Informasi bagi Pengrajin Tempe

Pengrajin Tempe dapat menghasilkan banyak keuntungan dengan menggunakan Lupin sebagai pengganti Kedelai. 

Pengenalan lupin sebagai bahan alternatif untuk menghasilkan tempe dapat membawa dampak positif bagi sekitar 115.000 usaha kecil penghasil tempe di Indonesia .

Jadi mengapa memberi manfaat lebih bagi produsen?

• Harga yang lebih murah & tidak ada kulit yang terbuang
• Lebih bergizi, hemat waktu dan energy
• Hasil yang lebih banyak.
• Lebih menguntungkan

Hal tersebut dapat dijelaskan dengan sangat sederhana.

Pertama, mari mulai dari harga yang lebih murah dibandingkan Kedelai dan Lupin dijual dalam kondisi kulit atau cangkang sudah terkelupas. Dengan demikian dalam 1 kg Lupin, semuanya dapat digunakan untuk pembuatan tempe. Tidak halnya dengan Kedelai yang masih memiliki cangkang dan dengan sendirinya akan menyusut jumlahnya setelah cangkang tersebut dibuang. Para pembuat tempe tentunya akan memiliki bahan yang lebih dan menghemat banyak waktu, tenaga dan energy sebagai akibat tidak adanya kulit yang perlu dikupas.

Kedua, Kedelai mengandung bahan kimia yang disebut Trypsins yang berbahaya bagi kesehatan manusia, maka kedelai harus direbus dalam waktu yang lama untuk menghilangkan kandungan kimia tersebut. Lain halnya dengan Lupin yang tidak mengandung Tryosins. Proses perebusan tidak perlu selama itu tetapi hanya beberapa menit untuk mensterilkan sebelum ragi ditambahkan. Jadi lebih hemat waktu dan energy.

Ketiga, tergantung dari jumlah kulit cangkang yang diizinkan oleh tiap-tiap produsen untuk memasuki tahap fermentasi, 1 kg Kedelai dapat menghasilkan lebih kurang 1.5 kg Tempe. Bandingkan dengan Lupin, dengan 1 kg dapat menghasilkan 2 kg Tempe. Jadi ada ekstra sekitar setengah kilogram tempe yang dapat dijual!!!

Keempat, produksi Tempe Lupin membutuhkan waktu sekitar 40 jam, sedangkan untuk menghasilkan Tempe Kedelai memakan waktu 60 jam. Jadi produsen memiliki banyak waktu yang dapat digunakan untuk keluarga, biaya energy yang lebih rendah dan tentunya keuntungan yang lebih baik.

Rangkaian gambar sederhana dibawah ini menunjukan manfaat lebih bagi para produsen:

Pentunjuk cara pembuatan dapat dilihat disini

Bagaimana cara membuat tempe Lupin?
Tips yang bermanfaat

Silakan lihat cara membuat pada bungkus atau klik di sini

Tidak perlu dicuci dan tidak ada cangkang yang perlu dikupas

Seluruh kacang Lupin hadir tanpa cangkang dan telah dibelah menjadi butiran kacang yang cocok untuk membuat tempe. Butiran biji kacang tersebut telah dibersihkan di penggilingan Australia. Anda tidak perlu mencuci dan membersihkan lagi karena kacang Lupin telah dikemas dengan bersih dan bebas debu. Kacang tersebut sudah siap, hanya perlu diredam dengan air.

Perendaman

Butiran lupin letakan dalam air mentah pada suhu ruang. Perbandingan air dan lupin adalah 3 liter air untuk 1 kg lupin. Anda dapat memakai perbandingan lain tapi 3:1 merupakan perbandingan terbaik. Jika anda menginginkan lebih banyak air, itu juga bisa. Cuma mungkin waktu perendamannya menjadi sedikit lebih lama. Anda akan mengetahui telah memiliki cukup air jika pada akhir proses perendaman seluruh biji lupin masih tertutup air.

• Air apa yang dapat digunakan

  Cukup gunakan sumber air setempat. Air PAM di Jakarta atau air tanah yang tersedia di hampir seluruh wilayah Indonesia dapat digunakan. Semua air yang terlihat jernih dan bersih dapat dipakai. Tentunya hindari air kotor yang berwarna dan bau. Sayangnya, anda tidak dapat menggunakan air AQUA atau air mineral lainnya karena jenis air ini tidak memiliki kandungan bakteri baik yang dapat membantu pembuatan tempe selama proses perendaman.

• Berapa lamakah waktu yang dibutuhkan untun proses perendaman butiran Lupin

  Umumnya membutuhkan waktu berkisar antara 12 sampai 20 jam. Waktu yang dibutuhkan berbeda bergantung pada sumber air dan suhu setempat. Kantor KOPTI setempat dapat membantu memberikan informasi tentang ini. Sedikit eksperimen dengan air setempat dan variasi suhu juga akan membantu. Suhu ruang normal merupakan suhu yang terbaik, meskipun sangat bervariasi antara kota yang cenderung hangat atau dingin. Sebagai contoh kota Malang yang lebih dingin membutuhkan waktu yang lebih lama. Jangan melakukan proses perendaman dalam ruang ber-AC. Terlalu dingin bagi bakteri untuk bekerja dengan baik. Suhu ideal 27-34 Celcius.

  Anda akan mengetahui proses rendaman berjalan dengan baik bila anda melihat lapisan film kuning berlendir di bagian atas air rendaman dan berbau seperti bau asam sayuran. Jika direndam terlalu lama akan menghasilkan bau busuk seperti air selokan dan tempe tidak akan terasa enak.

  Jika anda merupakan ilmuwan pembuatan tempe. Keasaman atau pH sebagian besar air di Indonesia berkisar7.4. Ketika bakteri air mengikat biji Lupin yang direndam, bakteri tersebut akan membuat air menjadi lebih asam. Pada akhir perendaman kadar asam sekitar 4.5. Keasaman akan masuk menembus butiran lupin dari segala arah menciptakan lingkungan yang ideal bagi jamur Ragi untuk hidup.

• Merebus Biji Lupin

  Satu-satunya alasan biji Lupin direbus adalah untuk menghilangkan bakteri jahat yang nantinya akan bersaing dengan jamur Ragi selama proses fermentasi. Sterilisasi ini juga bermanfaat untuk membuat tempe menjadi lebih bersih dan higenis. Hanya butuh waktu 2 menit dalam air mendidih untuk menghilangkan bakteri-bakteri yang tidak diiinginkan. Jangan terlalu lama merebus, dimana justru akan menurunkan kualitas tempe itu sendiri.

  Untuk ilmuwan pembuat tempe: perebusan yang terlalu lama juga dapat mengurangi tingkat pH biji Lupin yang membuatnya kurang menarik bagi Jamur Ragi dan fermentasi tidak akan berjalan baik.

  Keluarkan biji Lupin dari rendaman air dan tiriskan. Anda tidak perlu membersihkan atau membasuhnya. (Hanya perlu air mendidih dan masukkan biji Lupin ke dalam air tersebut selama 2-10 menit (2 cukup) 

  Pisahkan biji Lupin yang telah direbus.

  Sekarang biji Lupin telah bersih dan higenis siap untuk diberi Ragi.

  Pada titik ini, penting diingat bahwa biji lupin jangan sampai terkena air lagi!!!

  Mengapa? Karena akan menyebabkan bakteri jahat ikut dalam proses fermentasi dan bersaing dengan jamur Ragi. Akibatnya, rasa tempe tidak akan terasa enak dan tempe akan kurang higenis.

• Penambahan Ragi

  Segera setelah biji Lupin yang telah dimasak tadi ditiris sampai kering dan didinginkan, biji Lupin itu sudah siap diberi Ragi. Hal ini dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:

  Metode A. Ragi Kering Kedua

  Taburkan ragi kedalam Lupin dan aduk hingga rata sampai seluruh biji lupin kontak dengan ragi (metoda yang direkomendasikan)

  Atau

  Metode B. Ragi Basah

  Pembuat tempe dalam skala besar sering memasukan Lupin ke dalam larutan air yang sudah dicampur ragi. Cara ini juga bisa dilakukan, tetapi perlu diperhatikan kebersihan air. Hal ini perlu dipastikan untuk mencegah kembalinya bakteri jahat dalam proses fermentasi!!

  Perlu merebus air tersebut terlebih dahulu dan menunggu sampai dingin sampai suhu ruang sebelum menambahkan Ragi. Setelah ragi ditambahkan, anda dapat memasukkan biji Lupin

• Packing dan Fermentasi

  Bungkus biji Lupin yang telah dicampur ragi. Plastik yang telah diberi lubang, daun pisang atau bungkus lain dapat digunakan untuk bungkus ini. Selanjutnya Lupin yang telah dibungkus tadi diletakkan pada tempat teduh dengan sirkulasi udara yang baik selama 24 jam. Proses fermentasi ini lebih cepat dibandingkan dengan tempe dari Kedelai

• Apakah Lupin dapat digunakan untuk membuat Tahu

  Ya, Lupin juga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan Tahu. Sementara ini semua usaha masih terpusat pada bagaimana membuat tempe terbaik dan dengan cara yang mudah, belum banyak upaya kearah pembuatan Tahu. Akibatnya, sejauh ini usaha pembuatan Tahu belum begitu menggembirakan. Ini merupakan awal pengenalan Lupin di Indonesia dan kami berharap semakin banyak ahli pembuat tahu yang mau mengaplikasikan keahliannya dan berujicoba membuat tahu dengan kacang Lupin. Untuk saat ini ada baiknya tetap menggunakan Kedelai local yang diproduksi oleh petani Indonesia untuk menghasilkan tahu terbaik. Beberapa tahun kedepan, para ahli pembuat tahu tentunya juga akan menemukan cara terbaik bagaimana membuat berbagai ragam Tahu dari kacang Lupin. Sangat menarik mengetahu bagaimana perkembangan hal tersebut.

• Bisakah Kedelai dan Lupin dicampur untuk membuat Tempe

  Bisa! Anda dapat membuat campuran atau kombinasi kedelai dan lupin untuk membuat Tempe. Jika anda merupakan pengrajin tempe tentukan akan lebih repot karena harus melakukan dua proses yang berbeda.

  Proses persiapan Lupin dapat dilakukan dengan sangat mudah dan cepat sebelum diberi Ragi. Sedangkan persiapan kedelai lebih rumit sebelum siap diberi Ragi. Hal tersebut meliputi semua proses pembersihan, pemisahan cangkang dan perebusan kedelai yang lebih lama dan harus dilakukan terlebih dahulu. Kemudian keduanya dicampurkan untuk diberi ragi. Jika anda menggunakan proses ‘ragi basah’ (lihat tautan cara pembuatan tempe lupin), sangat perlu memperhatikan air ragi bebas dari kuman.

  Satu catatan khusus yang sangat-sangat penting, Kedelai harus direbus, tidak hanya direndam seperti halnya Lupin. Ini perlu dilakukan untuk menghilangkan Tripsins yang terkandung didalam kedelai. Lupin tidak mengandung zat tersebut jadi cukup direndam saja